W dolinie Alazani, sercu Kachetii, uprawy winorośli ciągną się kilometrami. Na każdym kroku widać tabliczki z napisem wine route zapraszające do winnic oferujących zwiedzanie i degustację.

W Gruzji jest pięć głównych regionów uprawy winorośli, oprócz Kachetii  Kartilia, Imeretia, Racza i wybrzeże Morza Czarnego. Jednak to właśnie region położony na wschodzie kraju jest największym producentem wina (70% produkcji krajowej) oraz kolebką tradycji winiarskiej w Gruzji.

8 tysięcy lat tradycji winiarstwa w Gruzji

Wino jest częścią tożsamości narodowej Gruzinów. W końcu, jak twierdzą, to właśnie ich przodkowie jako pierwsi na świecie produkowali wino! My nie rozstrzygniemy czy pierwsi byli „neolityczni Gruzini”, prapra…Grecy czy mieszkańcy jakiejś innej Atlantydy. Faktem jest natomiast, że to na obszarze Kachetii odkryto najstarsze na świecie ślady wina. Badania odnalezionych glinianych naczyniach wskazują, że już 8 tysięcy lat temu ludzie przechowywali w nich sfermentowany sok z winogron. OSIEM tysięcy lat temu. Koło wynaleziono chyba mniej więcej dwa tysiące lat później… Ale co tam koło…

Gruzińska technika produkcji wina wpisana została nawet na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, między innymi dlatego, że jest to najstarsza technika produkcji wina stosowana do dnia dzisiejszego.

Ślady po tradycyjnej metodzie produkcji wina widzieliśmy m.in. w skalnym mieście Uplisciche.

Wino z kwewri, czyli co to za dziury w ziemi i gdzie są beczki?

W języku gruzińskim marani oznacza piwnicę. Tradycyjne marani mają grube ściany z małymi okienkami albo w ogóle bez okien. Wszystko po to by zapewnić w pomieszczeniu stałą temperaturę sprzyjającą produkcji i przechowywania wina.

Wewnątrz takiej piwniczki zwracają uwagę otwory w ziemi. Tu ukryty jest sekret unikalnej techniki winiarskiej. Gruzińskie wina nie dojrzewają w beczkach a w glinianych naczyniach zwanych kwewri. Te zakopuje się w ziemi, tak że nawet szyjka naczynia znajduje się poniżej poziomu kamiennej posadzki. W zachodniej części Gruzji, gdzie klimat jest łagodniejszy czasami kwewri zakopuje się po prostu w zacienionym miejscu lub pod zadaszeniem.

Najlepsze kwewri wyrabiane są ręcznie ze specjalnego rodzaju gliny. Proces ten jest bardzo czaso- i pracochłonny. Masowa, przemysłowa produkcja jednak nie sprawdziła się, amfory z czasem pękały a wino traciło mocno na jakości. W dobrym kwewri wino może leżakować i sto lat. Tylko czy ktoś to sprawdził w praktyce? ; )

Białe czy czerwone

Wina gruzińskie zawsze kojarzyły mi się z winem czerwonym. I faktycznie obecnie sztandarowym produktem eksportowym jest wytrawne czerwone saperawi. W przeszłości takich win produkowano jednak niewiele. Czerwone wina przeznaczone były głównie na specjalne okazje a największym odbiorcą był gruziński kościół prawosławny. Lud pił wina białe. A jak je produkował?

W najbardziej tradycyjnej wersji winogrona umieszcza się w drewnianej prasie, gdzie bosymi stopami są one rozgniatane, a wyciśnięty moszcz wypływa bezpośrednio do kwewri. Następnie dodaje się do moszczu skórki, pestki i szypułki winogron (tzw. czaczę) lub tylko część z nich w zależności od ich jakości i pożądanego charakteru wyrobu. Dla wyjaśnienia, czaczą nazywany jest także mocny alkohol (często >50%) wytwarzany z wytłoków z winogron. Ja miłośnikiem takich trunków nie jestem, ale podobno dobrze wchodzi z arbuzem ; ) Ale wracając do wina…

Kwewri napełnia się mniej więcej w 75%, ponieważ przez około pierwszych 10 dni, podczas fermentacji alkoholowej znajdująca się w środku miazga mogłaby „wykipieć”. W tym czasie amfora pozostaje otwarta a zawartość jest kilka razy dziennie mieszana, by ułatwić przenikanie związków zawartych w skórkach czy pestkach. Po zakończeniu tej fermentacji części stałe opadają na dno a kwewri dopełnia się po sam brzeg szyjki, którą luźno zatyka się deklem. Następuje etap fermentacji jabłkowo-mlekowej, podczas której uwalnia się dwutlenek węgla. Dopiero mniej więcej w grudniu, gdy drożdże i bakterie zakończą już swą pracę, kwewri zostaje szczelnie zamknięta drewnianym bądź obecnie częściej stosowanym szklanym deklem. Dekiel dodatkowo zalepia się gliną lub pszczelim woskiem i zasypuje piaskiem w celu lepszej izolacji termicznej.

Po kilku miesiącach, mniej więcej w okolicach marca lub kwietnia, dojrzewające wraz z osadem wino zlewa się do czystej amfory, a następnie po ok. dwóch miesiącach czynność się powtarza w celu uzyskania już całkowicie wyklarowanego wina. Zwyczajowo, wino dojrzewa co najmniej kolejne 2-3 lata, a w trakcie tego okresu co jakiś czas trzeba uzupełniać ubytki, które wyparowały przez porowate ściany kwewri.

Białe wina z Kachetii są bardzo charakterystyczne. Wyróżniają się zarówno kolorem wpadającym w odcienie bursztynu, jak i smakiem, który jest pochodną wielokrotnie wyższej zawartości polifenoli niż w innych białych winach. Wysoka zawartość flawonoidów, zawdzięczana procesowi długiej maceracji wraz z szypułkami winogron, powoduje że kachetyjskie wina często w ogóle nie są siarkowane lub jest ono znacznie ograniczone.

Produkcja czerwonych win wytrwanych nie ma tak długiej tradycji w Gruzji, ale i w tym przypadku zastosowano kwewri. Proces produkcji jest podobny, a różnice dotyczą głównie okresu trwania maceracji wina i zlewania do czystych amfor. W górskich rejonach popularna jest natomiast produkcja win czerwonych półsłodkich, gdzie wraz z nadejściem jesiennych chłodów fermentacja zostaje zatrzymana nim wino zdąży uzyskać wytrawny charakter.

500 szczepów winogron

Gruzini pozostają wierni rodzimym szczepom winorośli, których według szacunków może być nawet 500. Z tego jednak komercyjnie zarejestrowanych jest 38. Obecnie przeważają wina czerwone a najważniejszym szczepem jest wspomniane już saperawi, z którego wyrabia się półsłodkie Kindzmarauli (moje ulubione) oraz wytrawne Mukuzani czy Neparauli. Wina białe najczęściej produkowane są ze szczepów rkatsiteli i mcwane. Najpopularniejszą odmianą białego wina jest Tsinadali.

Oczywiście w dzisiejszych czasach zdecydowana większość win produkowana jest się przy pomocy nowoczesnych technologii w stalowych kadziach, jednak tradycja wytwarzania win w kwewri jest kultywowana.

Nie ma jednak większych szans na jej popularyzację na większą skalę. Po pierwsze z uwagi na smak i styl wina zbyt odbiegający od mainstreamu przeznaczonego dla masowego konsumenta. Po drugie z uwagi na koszty i pracochłonność produkcji. Koszt dobrej jakości amfory jest porównywalny z najlepszymi beczkami, a cykl produkcji wymaga dużo ręcznej pracy związanej między innymi z czyszczeniem kwewri jedynie przez niewielki otwór.

Skoro jednak powstało już 8 tysięcy roczników, to coś w tym winie musi być szczególnego : )

J.